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品质控制 | Enviroment

    标准化是芊村道的核心系统工程 菜品标准方面,对菜品进行模块化设计,每道菜品从原料的配比到制作工艺,从初加工到菜品的最后成型都进行标准化。

(1)菜品模块化设计 菜品的模块化设计是实现标准化的基础,同时也可以达到缩短产品设计周期、高效开发、创新、形成系列产品、达到规模效益的目的。 根据公司的经营状况与生产规模,将产品分解成多个标准化的模块,进行组合,形成系列产品,达到多样化、快速化、创新化、简便化。在既定的生产技术支持下,满足个性需求而又保留规模生产的成本优势。

(2)标准化的原材料加工控制 原材料的加工包括了初加工和细加工。初加工是指对新购入的原材料进行初始的洗涤以及整理。细加工则包括了对初加工好的原材料进行切配成型。在整个的加工过程中必须实施标准化的控制,并且对加工品的出成率、数量和质量严格的考核控制。其中,应把原材料的出成率作为厨师考核的一部分,它是指原材料的利用率,是控制成本的关键。对那些贵重的原材料更要严格实施监管。加工完成后,还应及时检查垃圾桶以及下脚料,查看原材料是否已经充分利用,对因原材料损失而造成的出成率下降要引起高度重视,并要采取相应有效的改正措施。加工质量是标准化生产的基础,也是直接影响产品色、香、味、型的关键。所以必须严格监督把控原材料成型是否符合既定的规格。要杜绝一切不合格的材料进入下一生产阶段。